כך אפשר להגיע לרמת מסעדת שף גם באולם אירועים

כדי להפוך מטבח של אולם אירועים לרמה של מסעדת שף דרושות לא רק יכולות בישול, אלא גם יכולות ניהול, שליטה, פיקוד, לוגיסטיקה, חשיבה כלכלית ושליטה בכל סוגי המטבחים. ארז חדד וקובי מזרחי,  שמפעילים יחד את ICI (המכון הישראלי לקולינאריה יישומית), יכולים לעשות זאת בכל אולם אירועים

החלום של בעלי אולמות אירועים יוקרתיים הוא איך להפוך את המטבח של המקום, שהוא לב ליבו של האירוע, למטבח גורמה, כזה שיוציא ערב ערב ארוחות ברמה של מסעדת שף. הם היו רוצים לעשות זאת מבלי לייקר את העלויות כך שירתיעו את הלקוחות ויהפכו את המקום ליקר מדי ובלתי נגיש, אבל עדיין יוכלו לספק ארוחות גורמה, שבשורה התחתונה יניבו רווח כלכלי ראוי ויתפקדו ערב ערב.

בדיוק אל המקום הזה מכוונים צמד המאסטר שפים, קובי מזרחי וארז חדד, שהם גם יועצים קולינאריים. השניים מציעים לבעלי האולמות וגני האירועים לחסוך לעצמם את כאב הראש של המטבח ולהעביר אליהם את האחריות. הם ינהלו את כל מה שקשור למטבח, יבטיחו גם תוצאות טובות מדי ערב, גם עמידה בלוחות זמנים, גם חיסכון כלכלי וגם שורת רווח ידועה ובטוחה מראש.

ארז חדד מתאר את ההבדלים בין מאסטר שף של מסעדה, לבין מאסטר שף ברמה של אולם אירועים, מתאר את המשימות ואת גודל האחריות המוטל על כתפי שניהם ובשורה התחתונה הוא מגיע מסקנה שבעזרת ניהול נכון, ידע מספיק, ונסיון בהכנת אוכל באירועים גדולים, ניתן להגיע גם באולמות אירועים לרמה גבוהה ערב ערב וגם לשורת רווח מניחה את הדעת.

"קודם כל על בעלי האולמות או המלונות, המעוניינים לארח אירועים עם מנות ברמת מסעדת שף, לדעת שהדבר אפשרי, בעיקר אם נעזרים במי שיש לו ידע ונסיון מתאימים", אומר חדד, "ההגדרה של שף מעולה היא ביכולת הבישול המופלאה שלו. אנשים שהפכו לכוכבי טלוויזיה, כמו אייל שני ויונתן רושפלד, יודעים ללא ספק להכין מנה יוצאת מהכלל. אלא שבדרך כלל שפים של מסעדות מתמחים בסוג מסויים של מטבח, בו הם שולטים – איטלקי, אסייאתי, צרפתי וכו'. שף של אולם אירועים צריך לדעת להתמחות בכל סוגי המטבחים, על מנת לתת מענה לכל סוגי האורחים ובנוסף לכך עליו להיות מומחה לא רק בבישול אלא גם בניהול, ראייה אסטרטגית רחבה, יכולות הוראה ופיקוד וגם הסתכלות על השורה התחתונה הפיננסית. את כל אלה שף של מסעדה לא תמיד מביא בחשבון. הנה מגוון התחומים בו על שף של אולם אירועים להתמחות, בנוסף ליכולות בישול מעולות:

לוגיסטיקה – עליו להיות מסוגל לתכנן לטווח רחוק זמינות של חומרי גלם איכותיים לאורך כל השנה. אין לו את הלוקסוס לבנות רק על חומרי גלם עונתיים, שמחירם משתנה כל עונה. כאשר סוגרים על חתונה עם לקוח, התפריט הוא כמו חוזה והוא מחייב. שף במסעדה יכול להגיד ללקוח היום אין לנו לברק, תוכל לבחור דג דניס. באולם זה לא עובד ככה. התפריט הוא כמו חוזה.

ניהול מערכות גדולות – במסעדת שף יש  כמה טבחים וסו-שף שיעזרו לשף לנהל את הערב ויוציאו בכל ערב 30 או 40 מנות. באולם אירועים מדובר בכמויות אדירות של מנות, שחייבות להיות מתוקתקות עד לאחרונה. על השף להיות בעל יכולת תמרון וסנכרון בין צוות גדול של טבחים , לבין כמות אדירה של מלצרים, שעושים במקרים רבים גם עבודה של טבחים. הם עוזרים, למשל, בצילחות, חייבים לדעת לחתוך ולהגיש, ולדעת לשלוט ולנהל פס יצור ארוך של מנות.

יכולות הוראה, לימוד, הדרכה ופיקוד -  שף של אולם אירועים חייב להדריך מדי ערב לא רק צוות טבחים מקצועי שעובד איתו, אלא גם שורה של מלצרים צעירים, שהם לרוב חסרי נסיון. הם אלה שנפגשים בסופו של דבר עם האורח, מגישים לו את המנה ועליהם לדעת להסביר מה יש בצלחת. השף מלמד אותם ערב ערב איך לחתוך, איך להגיש ואיך לתאר את המנה בצורה הכי מקצועית ערב ערב, בגלל התפריט המשתנה.

התנהלות פיננסית מחושבת – שף של מסעדה מעוניין בראש ובראשונה להאדיר את שמו. הוא משתמש בחומרי גלם יקרים ונדירים, שמבחינה כלכלית לא תמיד מצדיקים את העלויות. הוא יכול להרשות לעצמו להשתמש, למשל, בטונה אדומה ונדירה, שאין להשיג אותה כל השנה. לשף של אולם אירועים אין את הפריביליגיה הזו. ההשקעה באולם אירועים היא כה גדולה, שההתנהלות הכלכלית קובעת מהרגע הראשון ובאה בחשבון בכל בחירת צעד. הכל צריך להיעשות במחשבה תחילה, על ידי שימוש וירטואוזי בחומרי גלם ומערך של כלי בישול והגשה. אם נשתמש בחומרי גלם יקרים ונדירים זה לא יהיה כלכלי. זה אמנם יתן לאולם מוניטין מפואר, אבל לאורך זמן הוא יפסיד ויקרוס. התכנון צריך להיות כזה שההוצאות יהיו קבועות וההכנסות מתאימות, שלא כמו שנעשה לעיתים במסעדות שף. 

ניהול נכון של כמויות המזון האדירות – כאן זקוק המקום להתנהלות מדוקדקת ומדוייקת כיוון שהמרווח לטעויות הוא גדול: ניהול נכון של מלאי, אספקה סדירה של חומרי גלם טריים, איחסון מבוקר של חומרי המזון השונים על מנת למנוע קלקול וריקבון, שיגרמו לבזבוז והפסדים. כל הטיפול בסחורה חייב להיות מקצועי ומדוייק, מכיוון שמדובר בכמויות גדולות. כך גם בניהול הציוד שבו משתמשים באינטנסיביות ערב ערב. הייתי ממשיל זאת לניהול של מטוס קרב, שאמור לנצח כל ערב במשימה, לעומת טיפול ברכב שבסך הכל אמור לנסוע.

פיקוד ומשמעת -  על השף המנהל את אולם האירועים להיות בעל יכולת פיקוד והשלטת משמעת ברמה של מפקד בצבא. לדעת לתפעל צוות של טבחים וצבא של מלצרים, עם תדרוכים לפני כל אירוע ועם הסקת מסקנות לאחריו. ניהול יישום והפקת הלקחים הוא שלב חשוב בניהול מטבח של אולם אירועים, כי אחרת לאורך זמן העסק לא יעבוד.

בניית תיק אירוע - עבור החתן, הכלה והאורחים החתונה היא אירוע אחד מתחילתו ועד סופו. עבור צוות מטבח מדובר באירוע המחולק לכמה וכמה משימות שכל אחת מהן היא אירוע בפני עצמו ודורש התייחסות. שלב קבלת הפנים, שלב החופה בו מתארגנים לקראת הכניסה לאולם והגשת המנות הראשונות, הסלטים והלחמים. שלב הגשת המנה הראשונה, אחריה המנה העיקרית ואז הקינוחים. כל שלב כזה הוא מובנה ומתוכנן מראש לפרטי פרטים ומתבצע ברמה הגבוהה ביותר. החל מאיך הציוד מונח ולא חסר דבר, מרמת ההגשה באסאדו ועד למספר המזלגות לכל אורח, שלא יחסר דבר. כנ"ל בקינוחים. שלא יהיה חסר מבער או סוכר חום בקרם ברולה. בכל שלב כל אחד מאנשי הצוות יודע מה לעשות, איפה מקומו ומה לענות לכל לקוח ששואל מה מגישים לו.

היכרות עם כל סוגי המטבחים – כאן אנחנו מגיעים בעצם לאחת האיכויות החשובות ביותר הנדרשות משף של אולם אירועים. הוא לא יכול לייצר מטבח צר, שיתמקד נניח, בסגנון איטלקי או צרפתי, מעולה ככל שיהיה. עליו לשלוט במגוון אדיר של סוגי מטבחים על מנת לתת מענה לכל סוגי הלקוחות. הוא צריך לשלוט בשפע מטורף של סגנונות, לדעת לבנות מערך לוגיסטי שיתן מענה לכל סוג של מטבח, החל מאסיאתי, יפני, ישראלי, צרפתי ולכל אלה גם לדעת להציג פרזנטציה. למעשה, עליו להמציא את עצמו בכל יום מחדש.
קובי מזרחי (60) הוא שף מקצועי עם תעודה מסוג 5 (בוגר תדמור) והכשרה בדרגת מאסטר לתחומי המטבח השונים, כשמאחוריו 30 שנות נסיון בעבודה במטבחים מוסדיים (היה השף של כנסת ישראל), מטבחי קצה ומסעדות. בשנים האחרונות ניהל פרויקטים גדולים כמו אירועי הנשיא ובית הנשיא בירושלים. הוא מרצה באוניברסיטה בנושא ניהול חברות קייטרינג ולוגיסטיקה בענף המזון ומרצה בסדנאות בישול. ארז חדד (39) בוגר בית הספר הבינלאומי "קורדון בלו", מהמוסדות הקולינאריים המובילים בעולם. הוא בדרגת מאסטר-שף, מה שאומר שאין מנה, מטבח או ז'אנר שאינם מוכרים לו. שניהם יחד מפעילים את ICI (המכון הישראלי לקולינאריה יישומית), כך שבנוסף לשירותי הבישול לאולמות ולגני אירועים, מעניקים חדד ומזרחי גם יעוץ קולינארי למערכות הסעדה גדולות של חברות, אירגונים ורשתות.