החשיבות של אבטחת איכות המזון: על ניקוי וחיטוי במפעלי הייצור והמטבחים

במרוצת השנים, עלתה והתגברה המודעות לחשיבות העליונה של ההיגיינה, ובמקביל למהפכה התעשייתית התקבלה ההבנה שיש צורך בהסבת תשומת לב ממוקדת על הנושא כאשר הוא נוגע לבתי עסק אשר בתחום המזון.

כך נולד התחום של אבטחת איכות המזון – אוסף כביר של הוראות ותקנות עבור מפעלי ייצור ומטבחים שונים, אשר כולל התייחסות מיוחדת כלפי ניקוי וחיטוי של בתי העסק, ושמטרתו להבטיח מזון איכותי מבחינה בריאותית והיגיינית.

יחד עם מור כהן, מצוות חברת ניתוב חוסן אשר מספקים מגוון מוצרי היגיינה ובטיחות לתעשייה, קיבלנו פרטים וסודות על החומרים השונים של חומרי הניקוי והחיטוי.

מה זה אבטחת איכות מזון ומה החשיבות שלה?

המודעות הגבוהה לרעלנים ולגופים שעשויים לפגוע בבריאות הביאה לחקיקת תקנות הנוגעות לתברואה בענפים רבים של הייצור ושל המסחר.
אך כאשר מדובר במזון, מתקבל מקרה בולט יותר בו יש לשים דגש גדול הרבה יותר על ההיבטים התברואתיים, והדבר מתקבל מ-2 סיבות:
1. בניגוד למרבית חומרי הצריכה, מזון נכנס לגוף האדם באופן ייעודי וישיר, וכך אם המזון נושא על גבו אלמנטים כלשהם שעשויים להיות מסוכנים לבריאות, גדל הפוטנציאל שלהם לגרימת נזק.
2. המזון מהווה בסיס פורה יותר ממוצרים אחרים לגידול של גורמים אורגנים לא רצויים כמו בקטריות, פטריות וכדומה – באופן הזה, היצע האלמנטים המסוכנים לבריאות שעשויים להיקשר למזון גדל. 

כאשר מדובר במטבח קטן ופרטי, הפוטנציאלים הללו זעירים, ותשומת הלב של האנשים הפועלים במטבח ממוקדת כלפי אוסף קטן של מוצרי מזון, כך שהם לרוב יכולים לזהות באם המוצרים אינם כשירים.

אך כאשר מדובר במטבח גדול, ציבורי, או מפעל מזון, הכמויות הגדולות יוצרות פוטנציאל גבוה יותר לפיתוח של מפגעים והן פוגעות ביכולת העצמאית של האנשים העובדים במקום להסב את תשומת הלב לכל המפגעים הללו.

כך, אבטחת איכות המזון היא אוסף של שיטות ושל תקנים שבאים להתגבר על הלקות הזו במוקדים יצרניים ומסחריים אשר עוסקים במזון, ונועדו לדאוג למזעור מהותי של הנזק הפוטנציאלי שעשוי להיגרם על ידי מזון.

 
דרישות משרד הבריאות בנושא

האחריות על אבטחת איכות המזון נמצאת בידי משרד הבריאות, והוא מציע הנחיות והמלצות מפורטות עבור אנשים פרטיים בנוגע לאופני הטיפול שלהם במזונם.

אך כאשר הדבר נוגע לייצור, עיבוד, מסחר והגשה של המזון, משרד הבריאות קבע תקנות ברורות שיש לעמוד בהם מבחינה חוקית – כך, מפעלים, מסעדות ושאר בתי העסק אשר עובדים עם מזון חייבים לכלול את האישורים התברואתיים הרלוונטיים ולאפשר ביקור של נציגים מטעם משרד הבריאות למטרות פיקוח.

משרד הבריאות שם כך את הדגש על שלושה היבטים חשובים הנוגעים לאיכות המזון:
 

• תנאי ייצור נאותים: בתי עסק אשר עוסקים בייצור מזון צריכים לעמוד בתקנות תנאי הייצור הנאותים, ה-GMP, ולקבל אישורים על כך.
• מערכת אבטחת איכות: בתי העסק אשר עובדים עם מזון צריכים להפעיל מערכת לאבטחת איכות שבמסגרתה מתקיים פיקוח קבוע על ייצור או עיבוד המזון תוך בקרה של נקודות קריטיות ושימוש בשיטות לניתוח סיכונים.
• היגיינה בסביבת העבודה: הפעלת שיטות אקטיביות לווידוא רמות היגיינה גבוהות ורצויות בסביבת העבודה באמצעות ניקוי וחיטוי ייעודיים. 

תהליכי הניקוי והחיטוי

ישנן דרכים לעסוק בחיטוי של מוצרי המזון עצמם למען מטרות שונות, אך תקנות אבטחת איכות המזון מתמקדות יותר בהיגיינה הנוגעת לסביבת המזון, ובמיוחד לשלל המשטחים שעשויים לבוא במגע עם המזון.

באופן הזה, יש צורך לדאוג לניקוי ולחיטוי של האלמנטים האדריכליים והתשתיות, בהם הרצפה, הקירות הצנרת וכדומה, וכמו כן לדאוג לניקוי ולחיטוי של משטחי עבודה, כלי עבודה, מכונות ייצור ועיבוד ועוד.

התהליך בכללותו מתחלק לשניים, כאשר ראשית יש לדאוג לניקוי של סביבת העבודה, ולאחר מכן לדאוג לחיטוי של הסביבה:

• ניקוי: בחירה של חומרי ניקוי ואת שיטות הניקוי בהתאם לסוג הלכלוכים שעשויים להיות על המשטחים הייעודיים, וכך להביא לסילוק של הגורמים הזרים הראשוניים.
• חיטוי: החיטוי צריך להתבצע לאחר הניקוי מפני שבהיעדר ניקוי, הלכלוך עשוי לנטרל את חומרי החיטוי או להגן על חיידקים שונים מפניהם – מטרת החיטוי היא למזער את כמות המיקרואורגניזמים אשר מצויים בסביבת העבודה. 

 הסוגים השונים של חומרי הניקוי והחיטוי

החומרים השונים נבדלים זה מזה בעצמה שלהם ובגורמים הזרים אשר הם מסירים – באופן הזה, יש להתאים את חומרי הניקוי והחיטוי לסביבה הנקודתית בה מתבצע התהליך.

בין חומרי הניקוי, ניתן למצוא בעיקר את סוגי החומרים הבאים:

• חומרים אלקאליים: אוסף חומרים בעצמות משתנות אשר מיועדים במיוחד לטיפול בלכלוך אורגני.
• חומרים חומציים: חומרים אשר מיועדים לפעולות ניקיון ייעודיות, כמו ניקוי חומרים ספוגים או המסת משקעים שונים.
• דטרגנטים: חומרים המיועדים בעיקר להמסת שמנים, אך משמשים גם ללכוד את הלכלוך בתמיסת הניקוי באופן יעיל יותר וכך למנוע שקיעה מחודשת של הלכלוך אל המשטח.
• ממיסים: חומרים אורגניים המבוססים על חומרי כוהל או אתר, ומיועדים לניקוי של חומרי סיכה ושל גריז.

בין חומרי החיטוי, ניתן למצוא בעיקר את סוגי החומרים הבאים:

• חומרים מבוססי כלור: חומרים שעושים שימוש בריכוזים שונים של כלור, אשר ידוע כחומר אשר קוטל ביעילות מיקרואורגניזמים.
• יודופורים: חומרים המבוססים על תערובות של יוד ושל חומרים נוספים, אשר פעולותיהם דומה לזו של הכלור – הם נחשבים לאיכותיים יותר מהכלור מכיוון שהם אינם רגישים לחומרים אורגניים, אך עם זאת הם יקרים יותר.
• מלחי אמוניום רבעוניים: חומרים פעילי שטח קטיוניים, אשר יעילים בעיקר בטיפול נגד חיידקי גרם חיוביים. 

שמירה על היגיינה גבוהה וסביבת עבודה תברואתית

בתי עסק אשר עוסקים בייצור או בעיבוד של מזון מקבלים על עצמם אחריות לבריאות של לקוחותיהם הרבים, ולכן עליהם לנקוט באמצעים הנכונים כדי לשמור על איכות מזון גבוהה ככל האפשר.

התקנים של משרד הבריאות נוגעים בשלל היבטים הקשורים לסביבת העבודה הראשונית ומטרתם להפחית באופן מהותי את הפוטנציאל לזיהום כתוצאה ממעבר של בקטריות, חיידקים וגורמים זרים נוספים אל המזון.

הפעילות הזו עוסקת החל מן התכנון האדריכלי של סביבת העבודה, דרך לנקיטת פעולות ניקוי וחיטוי שגרתיים וכלי בהנחיות יומיומיות עבור העובדים לשמירה על איכות המזון באמצעות ביגוד ייעודי ואמצעים נוספים.